Si cuoce molto bene il riso nel latte (mezzo litro); prima di levarlo dal fuoco, si aggiunge il burro e il sale, e quando non è più a bollore, si aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
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aggiunge il rimanente. Per il resto ci si regola come alla ricetta precedente. Queste bomboline riescono al gusto, migliori di quelle di patate.
Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si tagliano le cipolle a piccoli dadi, mettendole a rosolare in 30 grammi di burro e una fettolina di lardo o di prosciutto grasso: Quando saranno colorite, si aggiungono le patate, gli zucchini ed i piselli, lasciando soffriggere alquanto; poi si mette la lattuga, si sala quanto basta e si aggiunge del brodo o dell'acqua calda in cui si può di sciogliere uno o due dadi di estratto. Si lascia cuocere per circa mezz'ora.
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Per 6 persone sono sufficienti 100 grammi per ciascuno dei seguenti legumi: cipolle fresche, patate novelle, zucchini, piselli e lattughe. Si
Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si unge una teglia con burro e si spolverizza di pane grattugiato. Si distende uno strato di patate, uno di mozzarella tagliata a sottili fettine, e uno ancora di patate; quindi si spolverizza con pane grattato e si aggiunge qualche fiocchetto di burro. Si mette in forno ben caldo.
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Si lessa 1 Kg. di patate, si passano molto bene, si aggiunge formaggio grattugiato, sale e pepe, tre uova intere battute e un bicchiere di latte. Si
Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di formaggio groviera e una di prosciutto, e si copre con una seconda fettina di patate. Si passa il cuscinetto, così ottenuto, nell'uovo e nel pane grattato (o farina) e poi si frigge in olio bollente. Si servono caldi.
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Si tagliano a fettine, non eccessivamente sottili, delle belle patate di dimensioni piuttosto grosse. Sopra ogni fettina, si pone una listarella di
Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle scaloppine, allorchè si accomodano nel piatto.
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Volendo unirvi del contorno, si possono lessare alcune patate, tagliarle a pezzi, insaporarle con un po' del sugo della pietanza stessa e unirle alle
Si prende un pezzo di lombata d'agnello o un cosciotto, si condisce con sale e pepe e olio, steccandolo con ciocche di ramerino e con spicchi d'aglio. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio stesso.
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. Così preparato si potrà cuocere al forno con contorno di patate tagliate a tocchetti, oppure infilarlo allo spiedo, ungendolo spesso con l'olio
Intanto si prepara mezzo chilo di patatine nuove ben pulite e lavate, si mettono nello spezzato quando bolle, si fa cuocere quanto basta, e si serve caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
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caldo. Prima di aggiungere le patate, se l'intingolo fosse troppo ristretto, si diluisce con un poco d'acqua.
Quando la lingua comincerà a trasudare, si aggiunge qualche cucchiaio di vino bianco secco, dopo cinque minuti un po' di brodo e si lascia cuocere lentamente. A giusta cottura, si toglie la lingua, bene asciutta e si pone in un piatto caldo, per una mezz'ora, cioè il tempo necessario per cuocere le patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di togliere prima le cipolle, le carote ed i pezzetti di carne. Appena saranno cotte e ben dorate, si tolgono, in modo che scolino bene tutto il grasso, indi si guarnisce il piatto della lingua e si serve subito caldo.
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patate. Si sbuccia mezzo chilo di patate novelle e si mettono intere a cuocere nel grasso nel quale si è cucinata la lingua, avendo l'avvertenza di
Si sala nell'interno aggiungendo delle foglie di salvia, si unge con l'olio all'esterno, condendo con sale e pepe. Si mette in forno, insieme a patate novelle. Si serve col contorno d'insalata.
Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure separatamente, ed aggiungendole, in tal caso, all'ultimo momento.
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Volendo aggiungervi un contorno, servono bene le patate, alle quali si può dare cottura e condimento, unendole, mentre cuociono, alle pernici, oppure
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
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delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo
Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate al mortaio, aggiungendo del parmigiano grattugiato e sufficiente quantità di burro, un po' di sale e un po' di noce moscata in polvere. Si mette il composto ottenuto in un piatto e vi si incorporano due o tre rossi d'uova e si lavora ancora. Si aggiungono infine i bianchi delle uova precedentemente montati a neve e si seguita a mescolare dolcemente.
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Si fanno cuocere sotto la cenere, oppure al forno, dieci belle patate. Quando sono cotte al giusto punto, si sbucciano, e si pesta la polpa di patate
Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso, si stempera un' adeguata quantità di salsiccia (circa 200 grammi per ogni Kg. di patate) facendola soffriggere.
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Si lessano a mezza cottura le patate, si pelano, si arrotondano e si tagliano a fette piuttosto grosse. Intanto si fa soffriggere il burro e in esso
Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate, intramezzate da tartufi anch'essi tagliati a sottilissime fette e da parmigiano grattato. Si aggiunge qualche pezzetto di burro, sale e pepe, e quando cominciano a grillettare, si annaffiano con brodo o con sugo di carne. Si servono calde, aggraziate con sugo di limone.
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Si lessano a mezza cottura le patate e si tagliano a fette sottili; si prepara intanto una teglia nella quale si pongono a suoli le dette patate
Si spolverizzano di sale e formaggio le patate e si dispongono in una marmitta, alternandole con uno strato di salsicce. Si copre la marmitta con un foglio di carta e con un coperchio e si pone al forno mite per circa un'ora. Si serve caldo nella medesima.
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Si spolverizzano di sale e formaggio le patate e si dispongono in una marmitta, alternandole con uno strato di salsicce. Si copre la marmitta con un
Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto prezzemolo: si pone il tutto in un recipiente, aggiungendo tre uova crude. Quando le patate sono cotte, si passano allo staccio, si uniscono insieme alle uova, condite con sale, noce moscata, formaggio, parmigiano e un po' d'olio. Si mescola bene il tutto. Si prende un tegame di terra, si unge di olio e si spolverizza di pangrattato. Vi si versa dentro il composto, spianandolo con la lama del coltello, cospargendovi sopra un po' di pane grattugiato. Si fa cuocere a forno moderato per circa mezz'ora. Si serve caldo ed anche freddo.
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Si prende un Kg. di patate, si mondano e si fauno cuocere in acqua salata. Si tritano due spicchi d'aglio, un pizzico di maggiorana e altrettanto
Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la superficie con un coltello, per ritirarne una fetta che si userà poi come coperchio. Si vuotano internamente, estraendo la polpa, e in ciascuna patata si mette un pezzettino di burro. Si pesta intanto la polpa estratta, si aggiunge ad essa del parmigiano grattato, un pezzetto di burro e un po' di latte; si riempie l'interno delle patate con questo composto, e si condisce la superficie con del parmigiano. Si spalma un tegame con un po' di burro, e si fanno cuocere le patate a fuoco lento, fino a che siano ben dorate.
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Si lavano accuratamente delle grosse patate di forma lunga; si asciugano e si fanno cuocere al forno per circa tre quarti d'ora. Si taglia allora la
Si può anche aggiungere alla polpa di patate così preparata, della carne cotta, ed eventualmente avanzata, di vitello, di pollo o di cacciagione, procedendo poi con lo stesso sistema di cottura. Naturalmente così cucinate, risultano più saporite.
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Si può anche aggiungere alla polpa di patate così preparata, della carne cotta, ed eventualmente avanzata, di vitello, di pollo o di cacciagione
È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette sottili e si pongono in un insalatiera. Si prepara intanto un battuto composto di capperi, peperoni sott'aceto, cetriolini e cipolline, acciughe salate e ben pulite. Si prendono poi due uova sode, si tritano, schiacciandole con la lama del coltello e si uniscono al detto battuto, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, minutamente spezzettata. Si condisce con olio, aceto, sale e pepe e si mescola ben bene. Ci si serve di questa poltiglia, divenuta quasi liquida per condire le patate.
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È un' insalata gustosissima e di facile preparazione. Si lessano le patate (grammi 500), si sbucciano, quando ancora sono calde; si tagliano a fette
Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si dà loro l'odore della noce moscata e si versano due uova e parmigiano. Poi, con meno farina possibile, si forma un pastone morbido e lungo che si divide in tante piccole parti, e ad ognuna di queste con le dita infarinate, si fa una piccola buca per riempirla con un battuto di carne. Si tirano sopra i lembi per coprirle e con le mani infarinate, si formano delle pallottole rotonde che si friggeranno nell'olio.
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Si lessano circa 300 grammi di patate e si passano calde dallo staccio sopra un velo di farina. Si fa una buca sul monte delle patate, si salano, si
Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi di mandorle dolci con tre amare, si sbucciano e si pestano finissime insieme a 150 grammi di zucchero, gettandole nelle patate, coll'aggiunta dell'odore di scorza di limone.
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Si lessano grammi 700 circa di patate (meglio se a vapore); si sbucciano e si passano dallo staccio, quando sono ancora calde. Si prendono 70 grammi
Fra le sostanze vegetali, che in genere sono più scadenti di quelle animali perchè parzialmente complete, sul mercato si trovano due alimenti fra i più comuni e fra quelli per giunta meno cari, che fanno una certa eccezione alla regola per quanto riguarda il valore biologico delle proteine, e queste sono il riso e le patate.
Un'economia notevole, che è stata talora derisa come manifestazione di avarizia, è la saggia sbucciatura delle patate e delle frutta. Le patate, sbucciate grossolanamente, perdono il 24% del loro peso, mentre possono essere sbucciate in modo da non perdere che il 10 o il 12%. La perdita sopra 1 Kg. di patate non è grandissima, ma considerando i quintali di patate e di mele sbucciate ogni giorno, si potrà pensare al notevole risparmio effettuato in un anno. È da notare inoltre che a causa di inadeguata preparazione culinaria, la patata perde una buona parte del suo valore nutritivo. Infatti cuocendo la patata con l'intera sua buccia e pelandola quando è già cotta, essa perde appena il 4% della sostanza utile in essa contenuta. Cuocendola invece già sbucciata, priva cioè della sua fine barriera protettiva contro l'esodo e la dispersione, le perdite si elevano molto, raggiungendo un quarto del proprio contenuto, e riguardanti specialmente le sostanze più utili al nutrimento umano che sono quelle in fondo più solubili e più diffusibili: le proteine labili, gli idrati di carbonio semplici e soprattutto i composti salini; le sostanze cioè più pronte e più sollecite a perdersi all'esterno. A meno che non s'immerga la patata già pelata in acqua che bolle a 100 gradi, perchè allora questa brusca immersione in ambiente caldo, determina, come succede per la carne, una rapida coagulazione delle albumine esterne in superficie, le quali vengono a formare, attorno alla patata una pellicola di rivestimento, una specie di chimica barriera improvvisata.
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Un'economia notevole, che è stata talora derisa come manifestazione di avarizia, è la saggia sbucciatura delle patate e delle frutta. Le patate
Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si formano delle pallottoline grosse come una noce, si avvolgono nella farina e si friggono. Si servono sole ed asciutte oppure con salsa di pomodoro.
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Si sminuzzano le carni, si aggiungono cipollette, prezzemolo, spezie e patate cotte schiacciate, in quantità uguale a quella della carne tritata. Si
3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere sufficienti a preparare una pietanza da sodisfare tutti i componenti della famiglia, e allora questi vegetali si possono riempire con composti diversi, preparando appetitose vivande, tali da sodisfare il palato più esigente.
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3) A volte, preparati i cavoli, le patate, oppure gli zucchini ed altri vegetali, ne rimangono alcuni pezzi che da soli non potrebbero essere
Accademia della crusca